Sushimania…portaci via!

 

Il vostro non lo hanno ancora conquistato? E’ questione di giorni! Se siete aperti ai nuovi sapori, che non siano l’ormai internazionalissima pizza o la classica – ma senza dubbio deliziosa – pasta “co o’ pommarol’ ‘ngopp”, ben presto nascerà un nuovo amore. Il signor sushi vi conquisterà. Presto qualche vostro amico, già “in fissa” per il giappo e armato di infinita pazienza, riuscirà a sconfiggere la vostra innata riluttanza neofoba armato di hashi . E?!? Cosa sono le hashi? Ma come fate a non saperlo? E’ evidente: sono le bacchette giapponesi che il weekend mettono KO forchetta e coltello cimentandosi tra le dita inesperte di chi  ha gli occhi non proprio a mandorla. La sushimania dilaga. Nelle capitali europee ristoranti giapponesi crescono come funghi. Velenosi? Non è detto!

Innanzitutto… cos è il sushi?

Pesce. Pesce e riso. Pesce riso e alghe. Questi sono gli ingredienti base, che vengono generalmente utilizzati puri senza alterazioni di sapori, ma combinati, serviti e guarniti in vari modi. Il Sashimi è il piatto più semplice e naturale. Si tratta di piccoli tranci di pesce crudo serviti senza aggiunte e preparazioni di alcun tipo. Le specie ittiche più usate per questo piatto sono il salmone, il tonno e, a volte, il branzino. Tutto il gusto è affidato alle abilità del palato, alla freschezza del prodotto e al sapore tipico delle diverse varietà di pesce.

Il riso è invece indispensabile per il Nigiri. La qualità utilizzata in quasi tutte le preparazioni è la Japonica: bianca, dolce e a grano corto, la cui caratteristica fondamentale è la coesione. Anche la cottura deve essere eseguita attraverso una particolare tecnica che ne consenta di farne, dopo il suo raffreddamento, polpettine pressate dalla forma allungata, sulla quale porre del pesce crudo. Il pesce più utilizzato per il Nigiri salmone, tonno, anguilla, polpo e gamberi.

Per quanto riguarda i sushimaki (involtini di pesce e riso) quelli che vanno per la maggiore sono Hasomaki, Uramaki. Nel primo troviamo una piccola quantità di una sola varietà di pesce arrotolata nel riso a sua volta arrotolato in un’alga Nori. Gli Uramaki sono, invece, involtini di più varietà di pesce e verdure avvolti in riso guarnito con sesamo e uova di pesce. Molte sono le altre preparazioni del sushi. Ma queste sono sicuramente le più apprezzate dalle nostre parti.

Alcuni accorgimenti…

E’ chiaro che questo genere di preparazioni, richiede, come requisito fondamentale per gusto e salute, la assoluta freschezza e qualità delle materie prime utilizzate. Un’attenzione da utilizzare potrebbe essere quella di frequentare solo “veri ristoranti giapponesi” che non abbiano trasformato la finta cucina orientaleggiante in un ristorante per sushi. La reale tradizione nipponica fonde, insieme alla passione per un determinato tipo di cucina, una vera e propria filosofia dell’alimentazione sana e naturale, che rispetti i principi della freschezza e genuinità. Il largo utilizzo di pesce crudo risiede nella volontà di voler rispettare le caratteristiche naturali degli ingredienti, non solo per mantenerne inalterato il gusto, ma anche per preservarne le proprietà benefiche. La tendenza alla conservazione dell’aspetto naturale degli ingredienti si riversa anche nella preparazione estetica dei piatti, serviti rispettando una vera e propria “arte minimalista” con la riproduzione di semplici figure geometriche ben separate tra loro. La preparazione del sushi dovrebbe essere eseguita solo da cuochi specializzati che attestano la partecipazione a corsi graduali e specifici. L’utilizzo di più ingredienti crudi rappresenta un potenziale rischio per cliente, legato ad infestazioni batteriologiche e parassitarie. La normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo prevede il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e istituisce l’ispezione a campione dei prodotti ittici, l’eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati. I commercianti che non rispetteranno la regola ricevono una sanzione da 600 a 3.500 euro.

Slow sushi

Le teorie per salvaguardare la sostenibilità e l’impatto dell’alimentazione che valgono per il food in generale desiderato sempre più “slow” valgono anche per il sushi. Il boom del sushi prevede l’utilizzo soprattutto di due specie ittiche, quali il tonno e il salmone, allevate in modo non sostenibile e in via d’estinzione. E’ per questo che già un paio di anni fa, all’interno dell’evento Slow Fish, si sono poste le basi per un consumo del sushi che preveda l’utilizzo di specie mediterranee non in pericolo d’estinzione -al posto del tonno rosso-, con “qualità sensoriali simili ma con credenziali più sostenibili”

I sushimaniaci sono fertili

Anni fa un “simpatico” blogger diffuse l’allarmante e poco credibile notizia che un presunto giapponese accanito consumatore di sushi fosse stato ritrovato col corpo infestato da parassiti. L’allarmante notizia, aggravata dal reale pericolo di infestazioni da Anisakis di un pesce non correttamente abbattuto e non lavorato in condizioni igeniche che rispettino le normative, creò non pochi timori nei confronti dei piatti giapponesi. E’ chiaro che la notizia fosse inventata. Le precauzioni da utilizzare per il consumo di sushi sono le stesse che dovrebbero far preoccupare i consumatori di pesce crudo in ristoranti italiani. Entrambi, giapponesi e italiani dovrebbero esibire le dovute certificazioni che darebbero una grande nota di valore ai loro locali e preserverebbero i clienti da spiacevolissimi inconvenienti. Per quanto riguarda la scienza, una ricerca condotta dall’Università dell’Ilinois diretta da Timothy Abbot afferma che le uniche forme viventi che un buon sushi potenzia sono gli spermatozoi. Oltre ai famosissimi e ricercatissimi Omega 3 contenuti in pochi alimenti, il sushi contiene DHA indispensabile per preservare la fertilità maschile e potenziare la qualità degli spermatozoi.

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Benedetta Izzo

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