Sciapò, quando in cucina sottrarre è aggiungere

Sottrarre per accrescere: si tratta di una magia? No, è semplicemente ciò che accade nella cucina di Sciapò Street&Restaurant.
Il locale, infatti, adotta una politica culinaria decisamente singolare che prevede l’eliminazione del sale dagli ingredienti in uso nella preparazione delle pietanze. Una mossa audace che inizialmente può lasciare destabilizzati, ma che, una volta superato lo scetticismo e provati i primi piatti, porta ad esclamare chapeau.
Eh già, il termine francese che si pronuncia come il nome del locale sembra calzare a pennello, perché non si può che fare tanto di cappello a una scelta culinaria che ci rieduca ai sapori reali degli ingredienti, ricordandoci di non dimenticare mai la qualità di ciò che portiamo sulla nostra tavola.
Il concept di Sciapò ruota attorno all’idea che l’utilizzo del sale non deve assolutamente essere un metodo risolutivo per nascondere la mancanza di qualità dei prodotti, che dovrebbero sprigionare già naturalmente la giusta sapidità, né il suo uso improprio deve coprire, come troppo spesso avviene, il gusto autentico degli ingredienti con cui è preparato. Eventualmente, l’aggiunta, dovrebbe esaltare la ridotta presenza naturale del cloruro di sodio in una delle componenti.
E, dopo il primo assaggio, non si può che assentire accorgendosi che il risultato finale di questo procedimento per sottrazione è una pietanza che ha come valore aggiunto maggiori qualità, gusto e bontà.

Sciapò

Lo Chef Marco Mazzone è fedele a questa filosofia in ogni passaggio previsto nella preparazione dei piatti. Prendiamo, ad esempio, la carbonara presente nel menù – l’emblema della cucina romana: l’acqua di cottura della pasta non viene salata, come d’altronde anche il guanciale e la crema formata da uovo e pecorino. A questo punto la domanda che sorge spontanea è: come potrà non essere sciapa?
Il segreto sta negli ingredienti utilizzati: uovo PeppOvo, pecorino romano proveniente da una piccola impresa agricola accuratamente selezionata, guanciale dell’azienda marchigiana Tomassoni e spaghettone Primo Grano Rustichella 100% abruzzese. Tutti questi elementi, infatti, conservano una loro sapidità di fondo che non richiede ulteriori aggiunte.
Il risultato finale non solo sarà una pasta dai sapori equilibrati e salati al punto giusto, ma noi di Lineadiretta24.it che l’abbiamo provata, vi possiamo dire che sarà anche di una delle migliori carbonare che vi capiterà di assaggiare nei ristoranti capitolini.

Guancia di maiale di Mora romagnola e crema di sedano rapa

Guancia di maiale di Mora romagnola e crema di sedano rapa

L’attenzione rivolta alla qualità degli ingredienti è fondamentale per Sciapò che, a tal proposito, stagionalmente rivoluziona il suo menù per assicurare sempre piatti cucinati con alimenti freschi e genuini, che senza l’aggiunta di sale possano sprigionare il loro sapore naturale.
E se doveste pensare che si tratti solo di un caso, non vi resta che provare in questi mesi, proprio come abbiamo fatto noi, il Tortello di Porchetta con vellutata di pane di Genzano, l’Hamburger di razza Simmenthal e foie gras con chips di Ciapinabò e crema di semi di senape e la Guancia di maiale di Mora romagnola e crema di sedano rapa, per sciogliere ogni dubbio.

 

 

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Beatrice Gentili

Spettatrice compulsiva di serie tv, dopo aver visto 8 puntate di fila, non capisce più quale sia la finzione e quale la realtà. A breve collega di Freud, ama follemente il cibo e la sua famiglia. La sua valvola di sfogo preferita è il clacson della macchina. I biscotti con l'uvetta che sembrano biscotti al cioccolato sono il motivo principale per cui ha problemi di fiducia.