Che bello fare la coda… Se poi te la magni

Ci sono ricette che nonostante la loro povertà arricchiscono la tavola. Ci sono sapori che nonostante la loro intensità avviluppano il palato con enorme delicatezza. Ci sono piatti che nonostante una marcata connotazione geografica superano i confini del gusto. Tra questi c’è senza dubbio uno dei massimi picchi toccati dalla cucina romana: la coda alla vaccinara.

Questa non è una ricetta come tutte le altre, la coda alla vaccinara non è una pietanza come tutte le altre. Dimentichiamoci quindi il giusto dosaggio degli ingredienti, le esatte quantità a persona, inutile star lì a valutare quanti saranno i commensali: non appena entrerete nella fase 2 della preparazione, amici e vicini si raduneranno sotto la finestra della vostra cucina come un nugolo di gatti in calore. L’ occorrente per la pozione è di facile reperibilità. Se vivete a Roma la coda potete trovarla anche dal tabaccaio. Se invece avete la sventura di vivere lontani dall’ Urbe allora la ricerca potrebbe essere più laboriosa, potreste arrivare financo a corrompere il vostro macellaio per procacciarvela ma in ogni caso non cadete nel tranello: che sia esclusivamente di bovino adulto. Non concedete il vostro corpo alle turpi voglie del laido commerciante per dei banali rocchi di coda di vitello. Se per sbaglio vi siete imbattuti nella scialba versione cracchiana della coda nun je date retta: non fate brutta figura proponendo ai vostri ospiti una versione senza anima e senza palle di questa antica ricetta del quinto quarto, usate solo la coda di bue, possibilmente nella sua interezza così da avere dei rocchi grandi per la seconda portata e rocchi piccoli che come kamikaze bovini si getteranno nella pozione per dissolversi nel sugo con cui condirete la pasta.

Gli altri ingredienti sono all’ ordine del giorno: lardo, cipolle, chiodi di garofano, pomodori, sedano, pinoli, pepe nero, pecorino, cacao amaro. La bellezza di questo piatto è che nessuno dei componenti è indispensabile. All’amico rompicojoni non piacciono i pinoli? Zac…via i pinoli. Alla vostra donna si infila il sellero tra i denti? Nun c’è probblema…il sellero lo frullate fuori dalla finestra. All’amico bocca delicata non convince la presenza del cacao? Bè sticazzi! State cucinando voi o loro? Sarete padroni di fare come ve pare? Quindi non je dite niente, ci mettete il cacao tanto non se ne accorgerà mai e rivelerete il segreto con infinita malvagità negli occhi mentre starà facendo la scarpetta a due mani. Unica arbitraria e totalmente antidemocratica scelta di chi scrive e cucina è l’ostracizazzione dell’ aglio dalla preparazione: senza il sugo è comunque ottimo, con passerete la notte abbracciati alla bottiglia dell’ acqua.

Quando avrete deciso la giusta composizione che più vi ispira date inizio alle danze. I tempi perfetti per la preparazione sono dall’accensione dei fornelli alle 9 del mattino fino alla messa a tavola intorno alle 20:30 e non date retta a chi vi parla di tempi di cottura più brevi, voi fate cuocere la vostra coda 10/11 ore e mi darete ragione. Allora, nella casseruola olio e trito di lardo. Un paio di minuti a fuoco vivace e posizionateci i rocchi di coda ben lavati. Li aiuterete a rotolarsi e crogiolarsi nel soffritto sfrigolante. Quando saranno ben dorati e vi chiederanno refrigerio, impietositevi e irrorateli con un bicchiere di vino bianco. Lasciateli godere per qualche minuto poi fate piovere nella casseruola 2 cipolle tritate, 5 chiodi di garofano, sale, pepe e coperchiate. Passati 5 minuti togliete il coperchio, godendo dello sbuffo di vapore speziato che vi appannerà le retine gettate una chilata di pomodori privati di bucce e semi, girate bene bene, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per un’ora. I tempi non sono così svizzeri quindi ogni tanto buttate ‘n occhio che non si stia attaccando il sugo e che tutto stia andando a puttane. In questi 60 minuti i pomodori si nutrono della coda e di ciò con cui l’avete insaporita. A questo punto affogate il tutto con acqua calda e abbassate ancora di più la fiamma, fino a non capire se il fornello sia acceso o spento. Passeranno diverse ore, le più importanti, più sarete pazienti più il vostro sugo sarà saporito. Nel frattempo fate anche altre cose ma almeno un volta all’ora tornate a rimescolare la pozione. Tranquilli…impossibile che ve ne dimentichiate: il profumo avrà invaso ogni anfratto della vostra casa.

Sarà passata quasi mezza giornata dall’ accensione dei fornelli. La pasta (il mezzo rigatone è la morte sua) è nell’acqua bollente e voi sarete concentrati sugli ultimi preparativi: prendete 2 mestoli di sugo e mettetelo in una padella, unitevi il sedano lessato, i pinoli e il 1 cucchiaio da tavola di cacao amaro, mescolate bene fino creare un composto molto scuro e rimettetelo nella casseruola incorporandolo al resto della salsa. Liberate il sugo da rocchi grandi, messi da parte per il secondo, e dalle ossa dei rocchi piccoli oramai scarnificati e dissolti nel pomodoro. Gettate la pasta scolata nella casseruola insieme a 2 belle manciate di pecorino. Portate a tavola: chi sopravviverà al primo avrà in premio un rocchio di coda come secondo, voi avrete passato una giornata estremamente rilassante e sarete immensamente compiaciuti di ciò che avete messo a tavola.

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Francesco Lorito