Il baccalà dalla tradizione a oggi

Per “baccalà” non si intende altro che merluzzo bianco dei mari settentrionali, conservato sotto sale, un tempo molto più consumato soprattutto sulle tavole dei poveri. Più recentemente questo pesce è diventato una pietanza ricercata e si utilizza soprattutto nel periodo natalizio.

I valori nutrizionali del merluzzo sono molto interessanti in quanto è un pesce ricco di proteine e povero di grassi tra i cui i famosi Omega 3 benefici per la salute.

Per migliorare la scelta e l’acquisto di un buon baccalà valgono alcuni requisiti:

-l’odore
-la lunghezza almeno 40 cm e lo spessore di almeno 3
-pelle chiara
-polpa traslucida bianca ma non bianchissima (nasconderebbe trattamenti a base di calce)

Dopo l’acquisto è necessario procedere per la dissalazione. Questa richiede una procedura di 2 o 3 giorni nei quali il pesce rimarrà in ammollo in acqua fredda che sarà cambiata 3 volte al giorno. Le sue caratteristiche e il sapore particolare hanno reso il baccalà protagonista di moltissime ricette popolari regionali tramandate nei secoli. Famosissimo il baccalà alla vicentina, il baccalà con polenta friulano, il baccalà in pastella romano, il baccalà al sugo abruzzese e tante altre.

Oltre a queste ricette tradizionali elaborate ed indiscutibilmente succulente che costituiscono quasi un piatto unico, il baccalà può essere utilizzato per ricette più “moderne” che possono rappresentare una delle numerose portate di una cena di pesce, come quella della vigilia ad esempio.

Nella ricetta che vi propongo ho utilizzato il baccalà per la preparazione di un antipasto caldo.

Crema di zucca con ceci e scaglie di baccalà

INGREDIENTI per 4 persone

1 barattolo di ceci lessati
500 g di baccalà già bagnato
aglio

Per la vellutata:
500g di zucca
2 patate
3 o 4 pomodorini pachino
1 carota
1 peperone secco
Cipolla
Sedano
Salvia
Noce moscata
1 pizzico di zafferano di Navelli
Sale

PROCEDIMENTO

In una casseruola antiaderente preparare un soffritto con olio, cipolla, sedano, carota e peperone secco tritato. Aggiungere la zucca a dadini, le patate a tocchetti, i pomodorini, la salvia, la noce moscata e sale q.b. Mescolare il tutto a fiamma viva. Coprire la casseruola e far continuare la cottura a fiamma bassa fino a quando la zucca non sarà quasi completamente disfatta. Durante la cottura, aggiungere, solo se necessario, un mestolo di acqua bollente cercando di non alterare la cremosità del composto. Spegnere la fiamma e insaporire, se piace con lo zafferano. Passare tutto con frullatore ad immersione e versare la crema bollente in una coppetta contenente scaglie di baccalà già lessato e un cucchiaio di ceci. Guarnire con un filo di olio extra-vergine di oliva scaldato con aglio e peperone secco tritato finemente. Servire ben caldo.

VARIANTI

Il sapore del baccalà è molto deciso e intenso . Per i non amanti di questo pesce è possibile sostituirlo con scampi lessi sgusciati o frutti di mare.

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Benedetta Izzo

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