Il burro e Voi. Apologia delle Fettuccine Alfredo

Poco conosciute in patria, raccontano l’antica e istruttiva storia del burro nella nostra tradizione gastronomica. E non solo

Magari il nome non vi dirà molto, ma le “Fettuccine Alfredo” sono uno dei piatti italiani più famosi e iconici d’Oltreoceano. Un po’ come gli Spaghetti alla Bolognese, rinvenuti nelle versioni più improbabili e sgrammaticate in molti ristoranti d’Europa (famosissimi gli Spaggeti Bolognaise), sono ritenuti un simbolo della cucina italiana, anche a insaputa dei presunti autori. La storia di Alfredo ha dunque a che fare con come ci vedono all’estero, con quello che pensano di noi e con quello che di noi stessi non sappiamo, o sembriamo a volte voler rimuovere. Le Fettuccine Alfredo sono una risorsa per l’unità del Paese e testimonianza di storia patria.

Un’invenzione dal cuore antico

 burroL’eponimo, colui che ha dato il nome al prezioso piatto, è esistito davvero, e neanche troppo tempo fa. Alfredo di Lelio, trasteverino, nel 1908 lavora nella trattoria di Piazza Rosa a Roma, di proprietà della madre Angelina (non cercatela: nel 1910 ci hanno fatto sopra la Galleria Alberto Sordi, al secolo Galleria Colonna). In quell’anno nasce il suo primogenito, la moglie Ines è molto debilitata dalla gravidanza e Alfredo le prepara un piatto semplice e ricostituente: fettuccine all’uovo, ovviamente fatte con le sue mani, con una sovrabbondanza di burro e parmigiano. La puerpera gradisce, si riprende e suggerisce di inserirle nella carta del ristorante. È un successo clamoroso. Nel 1927 due star hollywoodiane, Douglas Fairbanks e Mary Pickford (non esattamente gli ultimi arrivati: lui è noto come il ‘Re di Hollywood’, fondatore dell’Academy, lei è la ‘Fidanzatina d’America’) sono da Alfredo, assaggiano le fettuccine e per l’entusiasmo gli regalano due sobrie posate d’oro massiccio con scritto “To Alfredo the King of noodles”. Si porteranno in patria la fama di questo “tipico piatto della tradizione italiana”.

burroCondire la pasta con il burro, infatti, non è un’invenzione di Alfredo. Il Maestro Martino, cuoco del Patriarca di Aquileia, già da cinquecento anni prescrive ‘butirro’ per ravioli e maccheroni nel Libro de arte coquinaria; poco prima, nel 1489 il filosofo e alchimista Marsilio Ficino ha codificato la sua teoria degli umori, per la quale per combattere l’eccesso di bile nera prescrive una dieta in bianco, o biancomangiare, in cui prevalgano cibi morbidi e bianchi contro quelli neri, secchi e duri. Una rivoluzione: latticini, riso, orzata, latte di mandorle e butirri nel Rinascimento diventano trendy in tutta Europa, per chi se li può permettere. È una semplificazione, dunque, dire che l’uso alimentare dell’olio è una tradizione mediterranea e quello del burro un’usanza nordica (e si sa che le semplificazioni funzionano sempre).

Breve storia del burro

È vero che Greci e Romani conoscono il burro, che però usano come cosmetico o medicinale, a mo’ di unguento (Plinio lo prescrive per i bambini, come la Pasta di Fissan); e disprezzano i barbari che se lo mangiano. Mentre è proconsole a Milano, nota città di barbari, Giulio Cesare viene invitato a cena da Valerio Leone che gli propone asparagi conditi con burro fuso: i suoi li schifano ma Giulio, persona di mente aperta, pare che proprio in quell’occasione dichiari che De gustibus non est disputandum. Ma già consumavano il burro i Sumeri, i popoli anatolici e probabilmente gli Egiziani; a Israele il burro l’ha dato direttamente il Signore: “la crema delle vacche e il latte delle pecore”, dice il Deuteronomio.

burroCerto, per la burrificazione occorrono latte vaccino – quello di cavalla, osserva Plinio, non caglia – e una temperatura costante di 15 gradi, ed è normale che si diffonda nel nord e nelle aree montane, dove è anche meglio conservabile. E poi, come grasso alimentare ancora nel Medioevo si usano lardo e strutto di maiale per cucinare, gli olii vegetali per condire. Per il burro non sembra esserci grande spazio se non nelle pasticcerie, nell’alta cucina e nella tavola delle élite. Ma proprio per la difficoltà di reperimento, per le proprietà nutrizionali oltre che per il prezzo elevato, la nobiltà meridionale ne fa largo uso, e il burro diventa un vero e proprio status symbol.

Ai tempi di Alfredo e delle sue frequentazioni hollywoodiane le cose non erano molto diverse: nelle intenzioni, gli ingredienti delle sue amorevoli fettuccine avevano preziose proprietà curative. Poco dopo, all’epoca delle sanzioni per l’invasione dell’Abissinia, Benito Mussolini ecciterà la solita folla chiedendole se preferisca rinunciare al burro, cioè un grasso raffinato e molle, evidentemente poco maschio, o a virilissimi cannoni che servono a far grande l’Impero; il burro è inviso al futurismo, che è contro tutte le tradizioni, anche quelle culinarie. La divisione tra burro ed olio sembra essere, dunque, non solo geografica ma anche sociale (burro per i ricchi e i borghesi), religiosa (la liturgia cattolica lo considera ‘magro’, adatto al consumo del venerdì) e alimentare (olio per le verdure, strutto per le carni e burro per sapori delicati e per le pasticcerie).

Il burro, Patrimonio della Nazione

burroDi burro nelle Fettuccine Alfredo ce ne va davvero tanto, duecento grammi (un panetto intero) per quattro persone. Dette anche “al doppio burro” (che va messo a dadini prima e dopo la cottura, con altrettanto parmigiano) sono un trionfo dell’opulenza, roba da ricchi ancora nel primo Novecento, uno vero schiaffo alla miseria; ma il segreto, come in tutte le cose, sta nei dettagli, cioè nella mantecatura. Alfredo la sa fare e il locale, dal 1914 trasferito in via della Scrofa, diventa meta di vip e divi del cinema, e lui la esegue esibendosi con le sue famose posate d’oro. Per il tramite delle star a stelle e strisce le fettuccine arrivano in America, dove piuttosto che imparare a mantecarle ci aggiungono la panna (cosa che alcune persone malvage tutt’ora si ostinano a fare anche in patria con la carbonara, pur essendo tramontati gli anni bui delle pennette alla vodka, delle farfalle al salmone, o peggio, delle penne panna-prosciutto-e-piselli).

Se quindi volete fare del patriottismo gastronomico giù le mani dal burro, che è italiano almeno quanto il Parmigiano, che mica lo usano solo a Parma o a Reggio Emilia. Il 7 febbraio, decretato “National Fettuccine Alfredo Day”, il Consorzio del Parmigiano Reggiano celebra il piatto della tradizione italiana che piace tanto agli americani da Alfredo alla Scrofa, a Roma. Pare che il locale non sia quello degli eredi, ma quello che Alfredo Di Lelio cedette nel 1943 a terzi, che si ritrovarono una fortuna tra le mani, e non certo tutelata da copyright; e la sfruttarono. I nipoti di Alfredo invece sono dal 1950 da Il Vero Alfredo, in piazza Augusto Imperatore.

Il proprietario è il nipote, si chiama Alfredo pure lui; lui detiene le mitiche posate d’oro, che dicono usi solo nelle grandi occasioni, per mantecare le fettuccine davanti ad avventori estasiati, con movimenti di antico alchimista.

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Sergio Celestino

Sergio Celestino è nato a Torino da qualche anno. E' cresciuto al mare, ma anche a Seattle, Brugge, Anversa e Firenze; ora vive nei pressi di un'antica città etrusca, vicino Roma, e non ha gatti. Viaggia con lo zaino per tenere mente aperta e braccia libere, dice. Da piccolo era biondo ma ora è architetto; tuttora del capricorno, è a tempo pieno camminatore e luogologo.