Alla scoperta delle delizie del Torchio

A dieci minuti da Roma, in una vecchia cantina con pareti di pietre a vista in un vicolo al centro di Frascati, si trova un ristorante, Il Torchio, che senza effetti speciali e ostentazioni superficiali nel rispetto del naturale sapore della materia prima lavorata e la dovuta riconoscenza alla tradizione culinaria romana, crea abbinamenti insoliti e gustosi, saporiti e ben calibrati. Merito di una filosofia rispettosa della stagionalità e reperibilità dei prodotti e del rispetto della biodiversità e del consumo ecocompatibile. Il ristorante nasce nel 2.004 grazie all’incontro tra tre ex compagni di scuola, e pian pianino grazie a mirate politiche di marketing attraverso l’utilizzo mail e social network ha visto crescere nel medio periodo il numero di clienti attratti anche da incontri degustativi guidati e sapientemente abbinati dallo chef Lorenzo Buonomini. E’ proprio con lui che abbiamo avuto il piacere di scambiare qualche battuta sul meraviglioso mondo che circonda questa piccola perla della ristorazione.

Ciao Lorenzo, partirei dalla vostra filosofia molto accurate in materia di approvvigionamento delle materie prime. Cosa cercate e chi sono i vostri fornitori?
Noi cerchiamo e lavoriamo solo prodotti agricoli e alimentari provenienti da aziende laziali e biologiche. il km0 e la reperibilità del prodotto nel senso del rispetto della stagionalità naturale dei prodotti, sono le linee guida che c’hanno portato in giro per il lazio a scoprire realtà come gli allevamenti di mucche maremmane a santa severa dell’azienda Morani, o quelli di maiali neri reatini dell’azienda Marchetti. oppure il latte biologico e il burro naturale di Alveti e Camusi a borgo pogdora in provincia di latina. la mozzarella la burrata e la ricotta di bufala di valle di Amaseno vicino Frosinone. Per quel che riguarda gli ortaggi ci riforniamo da un agricoltore di Velletri che ha un suo banco al mercato di frascati, quando non riusciamo a coprire tutte le nostre esigenze tramite l’orto a casa dei miei, poco fuori frascati, coltivato direi con spasmodica attenzione dal mio socio Cristiano.

La ristorazione romana è molto complessa e variegata, ma spesso si predilige la quantità alla qualità a costi troppo spesso elevati
Assolutamente vero anche sesta crescendo tantissimo anche a Roma una ristorazione di qualità sposata comunque ad una politica dei prezzi sostenibile, precisamente quello che facciamo noi da tanti anni. Varie volte comunque abbiamo dovuto “scontrarci” con le esigenze di chi in visita a frascati da roma s’aspetta sempre di trovare un super piatto di pasta amatriciana o una porchetta con abbondante pepe.

La tua passione per la cucina, quando hai iniziato? Avevi già in mente questo tipo di ristorazione o è stato un processo che si è evoluto nel tempo?                                          La passione per la cucina credo che in ultima analisi mi sia nata guardando mia madre cucinare tutti i giorni a pranzo in pausa tra un turno di ambulatorio e l’altro: riusciva a mettere in piedi un pranzo completo di primo secondo e contorno in 40 minuti non di più per la bellezza di 10/15 persone. In famiglia siamo 8 fratelli a cui i miei hanno voluto “aggiungere” qualche figlio adottato più svariati e temporanei affidamenti siamo arrivati a toccare punte di 20 presenze in casa!! Da lì, ovviamente, la fascinazione per la cucina grazie all’esempio di una grande cuoca. Sempre per merito suo, mi sono ritrovato molto presto (17 anni) in una cucina di un piccolo pub che lei ha aperto nel 1990 in centro a frascati per farci lavorare e guadagnare i soldi che ad ogni adolescente servono di continuo evitando così di dissipare il suo stipendio nel provvedere ad una “paghetta” per tutti. Dal pub al ristorante il salto è stato naturale, abbiamo avuto l’occasione di rilevare il torchio io e i miei due amici Giggio e Cristiano e il gioco è fatto. Siamo subito approdati a questo tipo di ristorazione, ma chiaramente i risultati sono arrivati solo dopo anni di esperimenti e ricette fallite!

Hai recentemente pubblicato un libro di ricette molto originale, di che si tratta?
in realtà i libri sono due: il primo è il “Re del fornelletto” un divertentissimo ricettario per campeggiatori minimali con in possesso un solo fornelletto e un paio di pentole. E’ stato appassionante perché in campeggio ci sono stato e ci vado tuttora ogni volta che sono in ferie e adattare, semplificandole, le mie ricette del ristorante alle esigenze di una cucina da campo che ben conosco è stato stimolante e divertente al tempo stesso. Il secondo libro ce l’ha commissionato la casa editrice, La Terre di Mezzo, contenta del nostro lavoro sul Re del fornelletto. Si intitola “Libera Tavola” ed è un ricettario che ha per protagonisti assoluti i prodotti delle terre confiscate alle mafie, un libro a cui hanno partecipato personalità del calibro di Andrea Camilleri, Rita Borsellino e Roy Paci, tutti coinvolti dall’idea di combattere la mafia anche a tavola scegliendo prodotti liberi dalle tare del caporalato e dell’estorsione.

Oggi si abbonda con programmi di ogni tipo di ricette e presunti chef, cosa ne pensi? Che consigli daresti a chi ama sul serio questo lavoro?
L’esplosione di tali programmi e dell’interesse in generale per la cucina ha molteplici ragioni: sicuramente influisce il momento di crisi economica. per la mia generazione e quelle a seguire il mito del posto in banca non esiste più, anzi è vero proprio il contrario, per cui ora chi non ha trovato lavoro trova paradossalmente nell’apertura di un locale la strada più normale per provare ad arrivare ad una sicurezza economica. Anche Internet ha le sue “colpe”: con siti, forum e social forum tipo tripadvisor, tutti si sentono giustamente in grado di dire la propria e di recensire un locale e questo alla lunga ha creato un interesse incredibile fra le persone. A queste vanno aggiunte ragioni culturali, l’Italia è da sempre il paese del buon cibo e la cucina è l’ aggregante sociale trasversale per eccellenza, ma come ogni “moda” questo interesse per la cucina ha prodotto anche delle storture: ci sono anche clienti che entrano con l’i-phone leggendo le recensioni di altri utenti per poi cominciare a scrivere la propria già all’interno del locale con un fare critico a volte eccessivo. Io consiglio a tutti di cenare tranquilli godendosi la compagnia il cibo e il vino (o la birra), invece di star lì ad esaminare ogni dettaglio in maniera quasi compulsiva! Chi ama veramente questo mestiere e vuole farne il proprio lavoro si rimbocchi le maniche perchè tra critici veri, o presunti tali, il pubblico e la concorrenza c’è da lavorare sodo, ma la soddisfazione che ti da un pranzo di Natale perfettamente riuscito, con la gente che vuole stringerti la mano ringraziandoti di avergli fatto passare una giornata memorabile, ti ripaga degli sforzi.

Addentriamoci nel tipo di menù che proponi ogni sera. Con quale criteri elabori i menù alla carta e quelli degustazione?
Le linee guida sono sempre quelle: reperibilità e stagionalità dei prodotti, da lì poi ci sediamo, parliamo, ci confrontiamo e ricordiamo quello che abbiamo bene fatto l’anno prima o quello che invece era da migliorare, poi suggerimenti nè raccogli ovunque: da un libro, da una cena a casa di amici, da un altro ristorante e i menù degustazione sono frutto della volontà di voler “sponsorizzare” un determinato prodotto arrivato a maturazione. Per dare un’idea a breve faremo un menù degustazione dedicato ai carciofi in abbinamento alla birra artigianale, vista la rinomata difficoltà di abbinamento al vino che hanno i carciofi per il loro sapore “ferroso” .

Quanto è importante per voi è l’abbinamento col vino? Ho notato che avete nella vostra carta una serie di vitigni autoctoni
Anche La scelta dei vini segue i nostri principi con etichette tutte laziali, la cui realtà vinicola sta facendo passi da gigante in termini di cultura e tecnica enologica. Si sta cercando di recuperare il gap mostruoso che storicamente esiste tra la nostra regione e regioni enologiche da sempre come la Toscana e il Piemonte, basti pensare che nel lazio ci sono solo due Docg riconosciute (il Frascati e il Cesanese) contro le 16 del Piemonte, ma il fatto che siano state riconosciute in questi anni dimostra i progressi di cui ti parlavo.

Per chiudere, dammi tre buoni motivi per venire al Torchio.
Il ristorante è molto bello in un palazzo antico con mura di pietre a vista. Si ascolta ottima musica che tanti nostri clienti ci hanno detto di apprezzare. Il rapporto qualità prezzo è secondo me tra i migliori nei dintorni. E poi che ti devo dire che si mangia bene???!!

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Fabio Bandiera

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